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#質(zhì)構儀與電子舌:食品品質(zhì)研究的關鍵利器——以金針菇肉松為例

點擊次數(shù):370 更新時間:2025-03-14


在食品科學研究領域,深入探究食品的品質(zhì)特性至關重要借助TA.XTC - 18型質(zhì)構儀和CTongue電子舌,全面剖析了金針菇肉松的品質(zhì),這兩款儀器在研究過程中展現(xiàn)出諸多顯著優(yōu)點。

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TA.XTC - 18型質(zhì)構儀在金針菇肉松的研究中發(fā)揮了關鍵作用。它能對食品的質(zhì)地特征指標進行精準測定,為研究提供客觀、量化的數(shù)據(jù)支持。在對金針菇肉松進行質(zhì)構特性測定時,研究人員采用TA/36R型探頭進行質(zhì)地多面分析下壓試驗,設定測試速度1mm/s、觸發(fā)力10N、量感應元5kg、肉松壓縮比例50%等參數(shù),通過這些精確設置,儀器能夠準確測量出肉松的硬度、黏附性、內(nèi)聚力、彈性和咀嚼性等關鍵質(zhì)構指標。

 

從研究結果來看,質(zhì)構儀清晰地呈現(xiàn)出不同配方金針菇肉松的物性特征變化。純?nèi)馑商砑咏疳樄胶?,除硬度(脆度)明顯升高外,其余參數(shù)明顯降低。在幾種不同組合的金針菇肉松中,通過質(zhì)構儀的檢測發(fā)現(xiàn),A?B?C?組合的脆度(硬度)、彈性、咀嚼性、膠著性和回復性在三者中最高,黏(著/附)性和內(nèi)聚力。結合感官評價可知,在一定范圍內(nèi),這樣的質(zhì)構特性使得金針菇肉松口感最佳。這充分體現(xiàn)了質(zhì)構儀能夠為優(yōu)化食品配方提供有力依據(jù),幫助研究人員確定最佳配方組合,提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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與傳統(tǒng)的感官評價相比,TA.XTC - 18型質(zhì)構儀克服了主觀因素的干擾。不同評價人員對食品質(zhì)地的感知存在差異,而質(zhì)構儀通過精確的物理測量,將質(zhì)地特性轉化為具體數(shù)值,確保了評價結果的客觀性和準確性。這種客觀評價方式使得研究數(shù)據(jù)更具科學性和可靠性,能夠在不同研究之間進行有效對比和分析。

 

CTongue電子舌則為金針菇肉松的滋味研究帶來了新的視角。它能夠模仿哺乳動物的味覺,對食品的滋味進行定性和定量分析。在對金針菇肉松進行檢測時,研究人員精準稱取10g肉松,以料水比110gmL)加入超純水,攪拌均勻并超聲處理,過濾后取澄清濾液進行測試。通過設置電壓為 -1~1V、脈沖間隔100mV等條件,電子舌可以全面考查試樣的呈味特征,有效分辨不同樣品的味覺差異。

 

從電子舌的檢測結果來看,它與電子鼻的測試結果相互印證,能夠很好地區(qū)分不同配方的金針菇肉松。通過LDA降維分析圖可以發(fā)現(xiàn),不同樣品在電子舌檢測中能夠清晰區(qū)分,且第一主成分的區(qū)分貢獻率高達94.4381%,這表明電子舌對不同樣品滋味的區(qū)分。此外,結合風味雷達圖可知,金針菇肉松與純?nèi)馑娠L味相近,這為金針菇肉松取代傳統(tǒng)肉松提供了有力的證據(jù)。

 

電子舌不受評價人員主觀偏好、生理狀態(tài)等因素的影響,其檢測結果穩(wěn)定可靠。在食品研發(fā)過程中,它可以快速、準確地評估不同配方產(chǎn)品的滋味差異,幫助研發(fā)人員及時調(diào)整配方,提高研發(fā)效率。同時,電子舌能夠檢測出一些人類味覺難以察覺的細微滋味變化,為深入研究食品滋味特性提供了更精確的手段。

 

在金針菇肉松的研究中,TA.XTC - 18型質(zhì)構儀和CTongue電子舌從質(zhì)地和滋味兩個重要方面,為研究提供了全面、準確的數(shù)據(jù)支持。它們的優(yōu)點不僅體現(xiàn)在能夠精確量化食品的品質(zhì)指標,克服主觀評價的局限性,還在于能夠深入挖掘食品的品質(zhì)特性,為食品配方優(yōu)化和新產(chǎn)品開發(fā)提供關鍵依據(jù),推動食品科學研究不斷向前發(fā)展。未來,隨著技術的不斷進步,這兩款儀器在食品領域的應用前景將更加廣闊,有望為消費者帶來更多品質(zhì)優(yōu)良的食品。 


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